Нет ничего хуже, чем ресторан или хорошее кафе с плохой системой вентиляции. Там, где душно, жарко и накурено не хочется долго сидеть, наслаждаясь вкусом еды. Отличительная особенность проектирования систем вентиляции ресторанов – это наличие разных зон, требующих индивидуальных условий обработки воздуха – кухня, обеденный зал, санузлы, технические и подсобные помещения. Для каждой зоны подбирается своя система вентиляции, создающая необходимое качество воздуха.
Современные кафе и рестораны, заботящиеся о своих клиентах, должны демонстрировать не только безупречную работу кухни и высокий уровень обслуживания, но и обеспечивать комфортные условия в заведении. Одна из основных составляющих комфорта — поддержание оптимального микроклимата. При выборе конкретного технического решения для климатизации кафе или ресторана следует учитывать архитектурные особенности помещений, дизайн интерьера, стоимость климатической системы, геометрические параметры помещения для посетителей (обеденного зала) и множество других факторов.
Вентиляция ресторана или кафе – это естественное требование комфорта заведения и санитарно – гигиенических норм. Расчет вентиляции ресторанов – процесс сложный и специфичный, ведь любое предприятие общепита имеет несколько помещений различного назначения: кухня, зал для посетителей, бытовые и административные помещения. Именно поэтому вентиляция ресторана подразумевает одновременную работу сразу нескольких систем вентиляции. Кухни ресторанов, кафе или «горячие цеха» любых заведений общепита должны быть оснащены эффективной системой приточно-вытяжной вентиляции.
Один из важных элементов системы вентиляции – мощная вытяжка, удаляющая кухонные запахи, пары и частицы жира. Выбор мощности вытяжного зонта требует профессионального подхода и расчетов. Недостаточно мощьная вытяжная вентиляция ресторана повлечет за собой распространение запахов по другим помещениям, а чрезмерная мощность зонта – это лишние затраты. В помещении, предназначенном для приготовления пищи, также устанавливается приточная вентиляция, создающая комфортные условия для работы.
Приточно-вытяжная вентиляция ресторанов и кафе необходима и для комфорта посетителей. Часто общий зал может разделяют на зоны для курящих и некурящих, и вентиляционная система в каждой из этих зон различается по своей производительности.
Очень важно, чтобы мощная вытяжка в зоне для курящих не провоцировала разную температуру и скорость потока воздуха во всем помещении. Идеальным вариантом для заведения общепита станет комплексная климатическая система, осуществляющая кондиционирование ресторана и эффективную приточно-вытяжную вентиляцию. Грамотный и точный расчет вентиляции ресторана, монтаж оборудования должен идеально сочетаться с художественным, а прокладка воздуховодов ни в коем случае не должна нарушать интерьера.
Владельцы ресторанов, пытаясь решить проблему плохой вентиляции, часто просто ставят сплит-системы. Холод появляется, но комфортной атмосферы все равно нет. Дело в том, что при рассмотрении любого помещения, а в особенности ресторана, всегда надо учитывать как минимум две составляющие микроклимата: тепло, которое выделяется от солнца, людей, оборудования и т.д., и свежий воздух, которым мы дышим. Проще, да и дешевле, поставить простой кондиционер, но, как правило, он обычно работает на рециркуляцию. То есть все, что попало в воздух, в нем и остается, только становится холоднее.
Единственным решением проблемы является установка в ресторане системы принудительной вентиляции, подающей в помещения свежий воздух. То есть перед владельцем ресторана даже не должно стоять вопроса: делать или не делать вентиляцию. Должен стоять вопрос какую вентиляцию делать и как ее согласовать с кондиционированием.
Вентиляция ресторанной кухни
Расчет системы вентиляции кухни кафе, ресторанов или бара – самое сложная составляющая всего проекта.Процесс приготовления пищи сопровождается выделением специфических запахов, выбросом в помещение кухни водяного пара, частиц масла, жиров, копоти и тепла. Обычно зона загрязнений локализуется путем установки над печными плитами вытяжных зонтов. Но подобная вытяжная система на кухне не является самодостаточной и должна дополняться общеобменной системой вентиляции.
Для предотвращения попадания запахов из кухни в обеденные залы, посредством вытяжной вентиляции в зоне приготовления пищи создается небольшое разрежение и одновременно аэродинамический подпор за счет работы приточной вентиляции в помещениях с посетителями. При такой схеме воздух всегда гарантированно будет перетекать из обеденных залов на кухню. Вентиляция кухни ресторана должна быть обособленной от воздухообменных сетей обеденных залов, чтобы исключить вероятность смешения приточного и вытяжного воздуха.
Вентиляция обеденного зала
Вентиляция зала сводится к обеспечению достаточного притока свежего воздуха, объем которого рассчитывается исходя из максимального количества посетителей, на которое рассчитан зал, площади и условий естественной вентиляции.
Большую роль в вентиляции ресторана играет разделение залов для курящих и некурящих. Если в обеденных залах курить запрещено, то можно обойтись более простой, а следовательно, и более бюджетной вентиляционной системой, но тогда теряется часть клиентуры, которую составляют курильщики. Разрешив курение за столами, вы привлечете курильщиков, но в случае недостаточной вентиляции ресторана, рискуете потерять некурящих посетителей. Если в ресторане разрешено курить и на столах стоят пепельницы, а в воздухе нет запаха табачного дыма, значит, в помещении работает грамотно спроектированная система приточно-вытяжной вентиляции.
Санузлы ресторана и бара, как правило, расположены недалеко от основного зала, поэтому необходимо усилить их естественную вытяжную вентиляцию. В технических помещениях и комнатах для персонала при недостатке естественной вентиляции можно установить недорогую приточную установку и усилить естественную вытяжку.
Особенности при проектировании систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов
Проектирование климатических систем выполняется на основе технического задания, которое выдается заказчиком (хозяином или генподрядчиком). При этом в техническом задании должны быть обязательно указаны следующие данные:
- Количество персонала и посетителей.
- Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале.
- Технические характеристики оборудования в горячем цеху.
- Данные для расчета теплопоступлений.
- Учет курящих посетителей.
Остановимся на каждом пункте более подробно.
Количество персонала и посетителей
Нормативной документацией предусмотрены четкие величины расходов воздуха в залах ресторана или кафе на одного человека. В частности, на одного сотрудника кафе или ресторана (повара, официанта, администратора, охранника и других) необходимо подавать 60 м 3 /ч свежего воздуха, а на одного посетителя — 30 м 3 /ч.
Если в помещении кафе разрешено курить, то для комфортного пребывания посетителей необходимо подавать на одного курящего человека приблизительно 100–120 м 3 /ч воздуха.
Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале
Как будет организовано кондиционирование обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи кондиционирования помещения.
В целом следует руководствоваться следующими принципами:
- Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом).
- Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры).
- Помнить, что решетки канальных кондиционеров можно использовать и для вентиляции помещения.
Расчет системы вентиляции ресторана
Для вентиляции ресторанов обычно используются приточно-вытяжные установки совместно с системами кондиционирования для поддержания необходимых параметров воздуха. Также возможно применение центральных кондиционеров и систем чиллер-фанкойл, воздушных завес, систем вентиляции вместе с воздушным отоплением – вариантов очень много и выбор наиболее оптимального является задачей проектировщика и зависит от размеров ресторана, конструктивных особенностей здания, наличия места для того или иного оборудования, внутреннего дизайна помещения и особенных пожеланий рестораторов.
Результаты теплотехнических расчетов неутешительны, и даже небольшой ресторанчик требует серьезной вентиляции, больших воздухообменов и мощных энергоисточников. Поэтому для ресторанов особенно важен точный расчет горячего цеха, локальное удаление избытков тепла и влаги, грамотное воздухораспределение, правильный выбор типа системы для каждого помещения и количества систем.
К сожалению, применить энергосберегающее оборудование (см. Рекуперация тепла) в ресторане или кафе весьма затруднительно, и связано это с тем, что удаляемый воздух, насыщен дымом и жиром, который трудно очистить для использования его в рекуперативном теплообменнике.
Для расчетов проектировщикам предоставляют следующую исходную информацию:
- планы помещений с указанием высоты потолков (дизайн потолков);
- расчетное количество посадочных мест;
- план расположения тепловыделяющего оборудования с указанием потребляемой мощности;
- наличие помещений для курения;
- количество и площадь окон, ориентация по сторонам света;
Проектируются отдельные системы вытяжной вентиляции для следующих групп помещений:
- для посетителей (зал, раздаточная)
- производственных: допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и вытяжные каналы общеобменной вентиляции холодных, доготовочных цехов, моечных и других производственных помещений;
- местных отсосов от посудомоечных машин (помещение моечной);
- уборных и душевых с раздевалками;
- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов;
- охлаждаемых камер для хранения фруктов, овощей и зелени.
Наряду с традиционными схемами воздухораспределения (подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения) в залах ресторанов в последнее время применяют также схему вентиляции вытесняющего типа.
Кафе и рестораны, как правило, являются оригинальными с точки зрения дизайна помещениями, с необычными решениями по освещению, остеклению. Именно эти решения во многом определяют тепловую нагрузку помещения. Соответственно, и здесь от заказчика необходим максимум информации об архитектурных особенностях.
Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.
Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов
| Помещения | Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года | Кратность воздухообмена в 1ч. | |
|---|---|---|---|
| приток | вытяжка | ||
| Зал раздаточный | 16 | По расчету (но не более 80м3 на человека | |
| Магазин кулинарии | 16 | 2 | — |
| Помещения для хранения музыкальных инструментов | 16 | 1 | 1 |
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 | По расчету дежурного отопления | |
| Цехи: подготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей | 16 | 3 | 4 |
| Помещение заведующего производством | 18 | 2 | — |
| Помещение подготовки яиц | 16 | 3 | 5 |
| Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая | 16 | 1 | 2 |
| Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | 16 | 1 | 1 |
| Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) | 20 | 4 | 6 |
| Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика | 18 | 1 | 1 |
| Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | 12 | — | 1 |
| Кладовая овощей, солений, тары | 5 | — | 2 |
| Приемочная | 16 | 3 | — |
| Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов | По расчету | ||
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | 3 | 4 | |
| Ремонтные мастерские | 16 | 2 | 3 |
| Помещение общественных организаций | 16 | 1 | 1 |
| Охлаждаемые камеры для хранения: | |||
| мясо | ±0 | — | — |
| рыба | — 2 | — | — |
| молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов | 2 | 7 | — |
| полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности, гастрономии | ±0 | ||
| овощей, фруктов, ягод, напитков | 4 | 4 | 4 |
| кондитерских изделий | 4 | — | — |
| вин и напитков | 6 | — | — |
| мороженого и замороженных фруктов | — 15 | — | — |
| пищевых отходов | 2 | 10 | 10 |
| Курительная комната | 16 | 10 | |
| Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | |
Предупреждение ошибок проектирования
Рассматривая проекты систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов, а также общаясь с заказчиками и исполнителями по поводу проблем, с которыми им пришлось столкнуться, можно выделить некоторые наиболее типичные ошибки, совершаемые при проектировании подобного рода объектов. Рассмотрим их подробнее.
Занижение расходов воздуха из-за отсутствия теплоносителя
Очень часто бывает, что для эффективной работы системы вентиляции зимой необходимы значительные затраты энергии (тепловой или электрической), которой просто нет и не будет в этом здании. Часто в такой ситуации принимают решение занизить расход воздуха: мол, немного «недовентилируем», но хоть какие-то условия да обеспечим.
Такой подход неверен в корне. Единственный правильный выход — использование рекуперации тепла. Вентустановки с секциями рекуперации позволят снизить расход энергии как минимум вдвое.
Безусловно, применение рекуперации вызовет удорожание основного оборудования и системы автоматики, но в данной ситуации технически это единственный выход: для работы вентиляции зимой, качественной работы, необходим постоянный подогрев приточного воздуха. Зато в зале ресторана будут обеспечены требуемые параметры микроклимата, что гораздо важнее.
Объединение вытяжных систем залов и кухни
Объединение вытяжных систем залов и кухни — один из распространенных способов удешевления системы вентиляции, так как такое решение уменьшает количество вытяжных вентиляторов и воздуховодов.
Однако так делать категорически нельзя! Во-первых, это противоречит существующим Строительным нормам и правилам, во вторых, это неправильно с чисто логической точки зрения. В воздуховоде будут смешиваться два потока воздуха с разными тепловлажностными характеристиками, что повлечет за собой возникновение конденсата. Кроме того, это решение вызовет перетекание запахов из кухни в зал и наоборот.
Разделение посетителей и сотрудников
При расчете воздухообмена следует помнить, что на каждого посетителя и сотрудника ресторана требуется подавать различный объем свежего воздуха: 60 м 3 /ч свежего воздуха на служащего и 30 м 3 /ч — на одного посетителя.
Дело в том, что иногда приходится видеть единую «воздушную ставку» — по 60 м 3 /ч на каждого человека без разбора: постоянный это «потребитель воздуха» или непостоянный. Безусловно, от завышения расхода воздуха хуже не будет, но тем не менее это требует дополнительных энергозатрат, увеличения типоразмера вентустановки, воздуховодов и других элементов вентиляционных систем.
Вентиляция небольших кафе и ресторанов
В небольших кафе задачу построения систем вентиляции и кондиционирования можно решить с помощью небольшой приточной системы и двух независимых вытяжных систем. При этом одна из них будет обслуживать помещения кухни, а вторая — зал. Требование разделения вытяжек является обязательным, что отражено в Строительных нормах и правилах.
Еще одна особенность вентиляции — дисбаланс приточного и вытяжного потоков. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне — наоборот. Это позволит избежать попадания грязного воздуха из кухни в зал.
Кондиционирование небольших кафе и ресторанов решается путем установки сплит-систем. Самый недорогой вариант — использование настенных внутренних блоков. Более дорогое, но при этом более пригодное с точки зрения дизайна решение — кассетные и канальные блоки. В маленьких кафе можно довольствоваться небольшой канальной приточной установкой, сделать вытяжку из зала кухни, а роль охладителя отдать сплит-системе.
Вентиляция и кондиционирование крупных ресторанов
В крупных ресторанах необходим гораздо больше воздухообмен в помещениях и большая холодопроизводительность систем кондиционирования. С точки зрения удобства эксплуатации и снижения затрат на потребление электроэнергии в таких заведениях необходимо устанавливать промышленное оборудование — центральные кондиционеры, мультизональные системы. Иногда может быть оправданной и система «чиллер — фэнкойл».
Решение о применении той или иной схемы вентиляции и кондиционирования должно приниматься на основании технико-экономического обоснования, с учетом особенностей помещений, требований заказчика и архитектора.
Взгляд на современные рестораны
Сразу ответить на этот вопрос не так просто. Необходимо разработать проект, в котором будут учтены пожелания дизайнера, конструктивные особенности здания, количество и тип кухонного оборудования и др.. Чтобы было понятно, что и где ставить, все рестораны целесообразно условно разделить на три типа:
- маленькие кафе, общей площадью 100–200 м2,
- средние рестораны площадью до 1000 м2,
- большие рестораны и развлекательные центры площадью более 1000 м2.
В больших ресторанах необходим большой воздухообмен, специальные устройства нагрева, очистки и кондиционирования воздуха. Надо очень тщательно учитывать планировку, предназначение помещений (кухня, склад или торговый зал), количество осветительных приборов и др.. Здесь целесообразно устанавливать центральные кондиционеры со всем вспомогательным оборудованием, прокладывать большие воздуховоды, проводить целый комплекс сложных пусконаладочных работ. Для вентиляционных систем ресторанов наиболее полно по надежности, ассортименту, автоматизации и соотношению “цена-качество” подходит оборудование чешской фирмы Remak. Это: прямоугольные вентиляторы, водяные и электрические нагреватели, водяные и фреоновые охладители. Глушители, фильтры и прочее «железо” также производится, но его сейчас выгоднее заказывать в России, так как их производство уже давно налажено без потери качества.
Самых добрых слов заслуживает автоматика Remak. Несмотря на ее кажущуюся простоту и миниатюрность она способна решать много задач: поддерживать температуру и производительность, обеспечивать работу датчиков против замерзания калорифера и засорения фильтра, включение/выключение системы по выставленному времени и многое другое. Автоматика оказалась настолько универсальной, что специалисты часто ставят ее даже на центральные кондиционеры, где она функционирует в течение всего срока службы оборудования без всяких.
Особый интерес представляют рестораны площадью около 1000 квадратных метров, которых в России — большинство. Такие помещения требуют около 100 кВт холода и подачу воздуха 8–15 тыс. куб.м/час. То есть, это именно те параметры по воздуху, где наиболее оптимальны системы канальной вентиляции, объединяющих в себе все необходимое оборудование для обработки воздуха.
Оборудование можно также разнести по различным зонам ресторана, что позволит сократить сечения и протяженность воздуховодов. Достаточно быстро подбираются необходимые составные части такой системы: вентилятор, нагреватель, фильтр, охладитель и пр. под требуемые параметры сети: производительность, напор, требуемое количество тепла и холода. А поскольку оборудование универсально, то и на складах фирмы оно практически всегда в наличии. Так что срок поставки измеряется днями, что немаловажно.
Важными характеристиками системы являются энергетическая эффективность, возможность рекуперации и высокий уровень автоматизации.
Все это касается подачи свежего воздуха. Для дополнительного охлаждения воздуха можно предусмотреть встраиваемый в систему водяной или фреоновый воздухоохладитель, подсоединяемый к компрессорно-конденсаторному блоку.
Можно также использовать обычные сплит-системы в качестве доводчиков температуры воздуха до необходимых параметров. Использование в данной системе фэнкойлов экономически не оправдано.
При установке систем канальной вентиляции неизменным остается общий подход — достижение требуемых параметров при оптимальной стоимости. А при монтаже вентиляционных систем не надо забывать, что их 
стоимость складывается не только из непосредственной стоимости оборудования, но и из стоимости общестроительных, монтажных и пуско-наладочных работ.
Примеры применяемых схем вентиляции кафе и ресторанов
Преимущества этих систем в том, что они практически не занимают места и могут располагаться в любых плоскостях. Вентилятор может стоять вертикально, а нагреватель горизонтально; заборная решетка может быть сбоку, а вход в воздуховоды “под углом”. Не требуется фундаментов и монтажных проемов — все оборудование можно подвешивать, а при необходимости располагать на улице.
Вентиляция на предприятиях общественного питания
При проектировании систем отопления, вентиляции и кондиционирования кофе и ресторанов должны руководствоваться:
- МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г.,
- СП 118.13330.2012 “Общественные здания и сооружения” является актуализированной редакцией объединенных СНиП 31-06-2009. “Общественные здания и сооружения” и СНиП 31-05-2003. “Общественные здания административного назначения”,
- “Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*”, разработанное ЦНИИЭП учебных зданий,
- Рекомендации АВОК 7.3-2007 «Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания».
Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.
Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.
Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.
Принципиально возможны три задачи расчета:
- вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
- кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
- кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.
Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.
Таблица 1. Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания
| Помещения | Расчетная температура воздуха в холодный период года, °С | Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч | |
| Приток | Вытяжка | ||
| Обеденный зал | 16 | По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека | |
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 (для расчета дежурного отопления) | По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека | |
| Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей | 18 | 3 | 4 |
| Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная | 18 | 1 | 1 |
| Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая | 18 | 1 | 2 |
| Моечные: столовой, кухонной посуды, судков, тары | 18 | 4 | 6 |
| Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива | 12 | – | 1 |
| Кладовая овощей, солений, тары | 5 | – | 1 |
| Приемочная | 16 | 3 | – |
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | 16 | 3 | 4 |
| Охлаждаемые камеры для хранения: а) мяса; б) рыбы; в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности; д) овощей, фруктов, ягод, напитков; е) пищевых отходов. | 0 – 2 2 0 4 2 | – – – – 4 – | – – – – 4 |
| Курительная комната | 10 | – | 10 |
| Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | |
| Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1. | |||
В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:
- температура – 21-25°С;
- относительная влажность – 60-40 %;
- скорость движения воздуха менее 0,2 м/с.
Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.
Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:
- горячие цеха и моечные;
- обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
- производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
- уборных, умывальных и душевых;
- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.
Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме “сверху-вверх”. Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.
Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).
В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.
От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.
Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2. Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.
Таблица 2. Расход воздуха по модулированному оборудованию
| Помещения | Марка | Установочная мощность единицы оборудования, кВт | Количество воздуха, м3/ч | Коэффициент загрузки оборудования Код | ||
| вытяжного | приточного | |||||
| Плита электрическая | ПЭ-0,17-01 | 4,0 | 250 | 200 | 0,65 | |
| Плита электрическая | ПЭ-0,51-01 | 12,0 | 750 | 400 | 0,65 | |
| Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ- 0,51-01 | 8 | 400 | – | 0,5 | |
| Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ- 0,85-01 | 12 | 500 | – | 0,5 | |
| Устройство электрическое варочное | УЭВ-60 9,45 | 650 | 400 | 0,5 | ||
| Котел передвижной | КП-60 | 5,0 | – | – | 0,3 | |
| Фритюрница | ФЭ-20-01 | 7,5 | 350 | 200 | 0,65 | |
| Котел пищеварочный на 100 л | КЭ-100 | 18,9 | 550 | 400 | 0,3 | |
| Котел пищеварочный на 160 л | КЭ-160 | 24,0 | 650 | 400 | 0,3 | |
| Котел пищеварочный на 250 л | КЭ-250 | 30,0 | 750 | 400 | 0,3 | |
| Аппарат пароварочный | АПЭ- 0,23А-01 | 7,5 | 650 | 400 | 0,3 | |
| Сковорода электрическая | СЭ-0,22-01 | 5,0 | 450 | 400 | 0,5 | |
| Сковорода электрическая | СЭ-0,45-01 | 11,5 | 700 | 400 | 0,5 | |
| Мармит | МСЭ- 0,84-01 | 2,5 | 300 | 200 | 0,5 | |
| Мармит передвижной | МП-28 | 0,63 | – | – | 0,5 | |
На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.
Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.
Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны. Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.
Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1,4-2 мм.
Особенности систем кондиционирования
Кондиционирование ресторанов, баров и кафе состоит из нескольких частей: вентиляция кухни, горячего цеха; кондиционирование зала кафе и бара с танцзалом (причем, с разделением на курящий и некурящий залы); кондиционирование административных и бытовых помещений (санузлы, гардероб). Все эти помещения обладают различными характеристиками и предъявляют к системе кондиционирования свои требования, а потому, выбрать подходящую систему кондиционирования – более чем сложно. Нужно помнить и о том, что проектировать систему кондиционирования кафе или ресторана следует в строгом соответствии с санитарными нормами и правилами, в которых определены необходимые требования, а сам проект необходимо согласовать в СЭС.
Для зала кафе или ресторана, скорее всего, подойдёт сплит-система кассетного или канального типа. Эти системы устанавливаются за подвесным или подшивным потолком, а потому не нарушают сложившегося интерьера. Обычно такие кондиционеры располагаются над центром помещения, что позволяет создавать максимально ровный температурный фон, а кроме того, они практически бесшумны.
Преимущество кассетного кондиционера – равномерное распределение воздушного потока по четырем направлениям, что позволяет использовать всего один кондиционер для охлаждения большого помещения, и делает его незаменимым в помещениях сложной формы. Кассетный кондиционер не нарушает сложившегося интерьера – при его установке в помещении видна только декоративная решётка.
При использовании сплит-системы канального типа распределение охлажденного воздуха осуществляется по системе воздуховодов. Принципиальное отличие канального кондиционера от остальных сплит-систем – в возможности подачи свежего воздуха с улицы в объёмах, необходимых для полноценной вентиляции кондиционируемых помещений. С помощью системы воздуховодов воздух подается в помещение одновременно с двух, трех, пяти, десяти и более сторон, а при необходимости его можно распределить сразу на несколько помещений.
Если фальшпотолок отсутствует, подойдут и сплит-системы настенного типа. Настенная сплит-система – самая распространенная модель кондиционеров, её выпускают абсолютно все существующие сегодня компании. При своей относительно невысокой стоимости, настенные кондиционеры замечательно справляются со своими функциями. Они компактны и неплохо вписываются практически в любой интерьер. Правда, использовать настенную сплит-систему можно только в одном помещении – на два, или тем более три, её уже не хватит.
В кафе, стены которых не приспособлены для крепления настенных внутренних блоков, а подвесных потолков нет, вполне подойдут напольно-потолочные кондиционеры. Устанавливаются они, как следует из названия, либо внизу стены, либо непосредственно на потолке. В первом случае, поток воздуха направляется вертикально вверх, а во втором – горизонтально вдоль потолка. Такая конструкция позволяет равномернее распределять охлажденный воздух по помещению и избегать попадания прямого потока на людей.
Заключение
Подводя итоги, отметим, что качественное кондиционирование и вентиляция воздуха в ресторане или кафе — необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.
В то же время для объектов подобного рода важен дизайн, а потому требования к декорированию инженерных систем весьма высоки.
Наконец, помещения общественного питания — это объекты с высокой плотностью теплоизбытков, а потому требуют достаточно мощных систем как для кондиционирования, так и для вентиляции. При этом холодная струя воздуха, исходящая из кондиционеров, не должна «задувать» посетителей, а воздухообмен должен быть организован так, чтобы исключить перетекание запахов из кухонных помещений в обеденный зал и из зоны для курящих посетителей в некурящую зону.
Предпочтительно в ресторанах, барах и кафе устанавливать промышленные кондиционеры, чтобы создать комфортные условия для посетителей. Хотя в небольших помещениях для экономии часто ставят обычные бытовые кондиционеры.
Кондиционер для ресторана может быть канального, или кассетного типа. Кассетный кондиционер возможно установить в том случае, если система вентиляции уже смонтирована и завершены отделочные работы. Канальный кондиционер для ресторана имеет смысл устанавливать совместно с системой вентиляции и прокладкой воздуховодов, тогда можно достичь большой эффективности работы кондиционера и вентиляции, а так же более комфортного воздухораспределения.
С точки зрения вентиляции следует помнить два момента:
- Во-первых, для помещений подготовки пищи следует предусматривать отдельные вытяжные системы.
- Во-вторых, на каждого курящего посетителя требуется больше приточного воздуха, что соответствующим образом должно отразиться на производительности вентиляционной установки.
Эти правила позволят избежать основных ошибок при проектировании систем вентиляции и кондиционирования.